Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng

DẪN NHẬP Hiện nay, trong xu thế quốc tế toàn cầu hóa thì ngành kinh tế du lịch đóng vai trò đặc biệt quan trọng cho thu nhập nền kinh tế quốc dân. Du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu của con người trong đời sống công nghiệp hiện đại. Phát triển du lịch là điều kiện tốt để thực hiện xuất khẩu sản phẩm du lịch tại chỗ, tăng thu nguồn ngoại tệ về cho đất nước, tạo ra nhiều việc làm mới cho người lao động nhằm giải quyết nạn thất nghiệp có xu hướng gia tăng, khai thác các nguồn lao động dư thừa, thúc đẩy cho các ngành kinh tế khác phát triển. Khách sạn và ngành dịch vụ ẩm thực ngày nay được biết đến rộng khắp là ngành “công nghiệp hiếu khách”, ngành này bao gồm những sản phẩm làm ra của nó và nghệ thuật làm thỏa mãn nhu cầu của khách về ăn, uống và lưu trú (nhưng không bao gồm các nhà sản xuất và phân phối), cung cấp thức ăn cho mọi người ở tất cả các lứa tuổi, mọi tầng lớp xã hội, mọi nơi, mọi lúc cho dù là ngày hay đêm là đặc điểm đặc trưng của ngành dịch vụ ẩm thực. Mỗi ngày làm việc mới bắt đầu bằng một thách thức mới, đó là thông điệp dành cho những bạn chọn nghề nghiệp hay lĩnh vực kinh doanh của mình là ẩm thực, một nghề đòi hỏi tính sáng tạo liên tục, luôn năng động và làm việc bằng tay, tiếp xúc với rất nhiều người với vô vàn vấn đề phát sinh mỗi ngày trong suốt thời gian làm việc. Tuy nhiên, nó cũng mang lại cho bạn nhiều lợi ích và niềm vui đặc biệt hơn so với các ngành nghề khác. Hiện nay, hệ thống các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp có đào tạo về ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, trong đó có chuyên ngành Quản trị Nhà hàng với nhu cầu cấp thiết về nguồn lao động phục vụ ngành du lịch ngày một đòi hỏi lượng lao động có chất lượng, trình độ kiến thức, chuyên môn cao, am hiểu về các hoạt động kinh doanh của ngành hiện nay. Việc trang bị cho sinh viên kiến thức chung về kinh doanh nói chung và kiến thức nghiệp vụ nhà hàng nói riêng là việc làm hết sức cần thiết và quan trọng. Học phần tập trung đi sâu phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề chính sau: Chương 1: Giới thiệu ngành dịch vụ ẩm thực Chương 2: Sức khỏe, vệ sinh và an toàn tại nơi làm việc Chương 3: Nhân viên phục vụ bàn Chương 4: Nhà hàng Chương 5: Chuẩn bị phục vụ Chương 6: Bữa ăn và thiết kế thực đơn theo bữa ăn Chương 7: Các loại hình và Kỹ thuật phục vụ trong nhà hàng Chương 8: Tổ chức phục vụ Chương 9: Phục vụ thức uống Chương 10: Các hoạt động khác Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng là sản phẩm từ quá trình làm việc nghiêm túc của tác giả, kết hợp với sự kế thừa, tiếp thu, tham khảo nhiều tài liệu khác nhau, trong nước, ngoài nước, cùng với kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm, nhiều chương trình khác nhau ở nhiều trường, cũng như tham khảo kinh nghiệm thực tế của nhiều doanh nhân thành đạt. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn những tác giả đi trước, nhất là các tác giả có tên trong danh mục tài liệu tham khảo cuối sách. Bên cạnh đó, chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Hội đồng Khoa học trường Đại học Tài chính – Marketing, Khoa Du Lịch đã tạo điều kiện, hỗ trợ chúng tôi hoàn thành giáo trình. Chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, sinh viên, doanh nghiệp đã nhiệt tình ủng hộ chúng tôi thực hiện giáo trình. Vì nguồn lực và thời gian có hạn, giáo trình không thể tránh khỏi những khiếm khuyết nhất định. Chúng tôi luôn quan tâm lắng nghe, và biết ơn những đóng góp từ toàn thể người đọc gần xa. Thay mặt Ban biên tập PGS.TS. Hà Nam Khánh Giao Nguyễn văn Bình