Des difficultés de recrutement dans la restauration ? Un test de discrimination dans l'accèsà l'apprentissage à Paris

L'accès à l'apprentissage est l'un des domaines les moins couverts par les tests de discrimination. Dans cette étude, nous explorons la situation de la restauration à Paris, un secteur notoirement confronté à d'importantes difficultés de recrutement. Nous nous focalisons sur la profession la plus recherchée par les recruteurs, celle des serveurs. Le test porte sur des jeunes femmes en BTS Management-Restauration qui cherchent un contrat d'apprentie-serveuse. En avril 2025, nous avons envoyé à un échantillon aléatoire de 947 restaurants parisiens une paire de candidatures spontanées, distinctes uniquement par la consonance du nom et du prénom des candidates, évoquant soit une origine française soit une origine d'Afrique du Nord. L'étude met en évidence à la fois une forte sélectivité du recrutement et une pénalité importante associée à l'origine. La candidate avec un nom et un prénom suggérant une origine française doit contacter en moyenne 17 restaurants pour obtenir une réponse positive, contre 30 établissements pour la candidate présumée d'origine maghrébine. L'écart relatif des taux de réponses positives est de 46 %, l'un des niveaux les plus élevés constaté dans ce type d'étude. Ces résultats conduisent à relativiser l'ampleur des difficultés de recrutement dans le secteur de la restauration.