Les vacheries parisiennes. Régulations d’une production laitière urbaine, 1815-1830

Durant la première moitié du xix e siècle, les métropoles sont alimentées en lait par un maillage d'étables au cœur de la ville : les vacheries. La présence de milliers de vaches s'explique par la nécessité de fournir les marchés d'un produit rapidement périssable. C'est à Paris que la densité est la plus forte en Europe, ce qui requiert l'action d'une police sanitaire pour veiller à la qualité du lait, à la réduction des nuisances de ces établissements, enfin à la bonne organisation des flux de matières nécessaires à la nourriture des bêtes et à l'évacuation des fumiers. En charge de cette police, le Conseil de salubrité, et en son sein le vétérinaire Jean-Baptiste Huzard, adoptent une régulation plutôt accommodante pour ces « fabriques de lait », l'important étant d'assurer l'approvisionnement alimentaire des Parisiens. Ainsi, si le nombre de vacheries diminue au cœur de Paris dans les années 1820, cela est davantage lié aux mutations de la commercialisation du lait plutôt qu'à la vigueur de la police sanitaire.