Les attributs de la viande de porc et la demande des consommateurs français

Le but de l'étude était de hiérarchiser et d'évaluer les principaux attributs de la viande de porc ; pour cela, une série de trois groupes de discussion en Bretagne, en Aquitaine et à Paris a été conduite dans un premier temps. L'analyse des principaux thèmes a mis en évidence quatre attributs : la sécurité sanitaire, le goût, l'environnement et le bien-être animal. Elle a de plus mis en évidence certaines liaisons entre attributs dans l'esprit des consommateurs. Selon eux, un porc heureux ne polluerait pas et produirait de la viande saine et savoureuse. Ces résultats ont ensuite permis de construire un questionnaire utilisé pour une enquête nationale conduite en 2001 auprès de 1 000 personnes. Le classement des attributs fait ressortir l'importance du risque sanitaire alors que 90% des enquêtés estiment que la qualité sanitaire du porc est actuellement satisfaisante. Cette attitude peut s'analyser comme un comportement de précautions vis-à-vis de risques potentiels. L'analyse des consentements à payer pour une amélioration globale de la viande et de la production de porc montre que 50% des enquêtés substitueraient complètement leur consommation de côtes de porc standard pour des côtes de porc de qualité améliorée si ces dernières engendraient un surcoût d'environ 1 euro/kg. Ils ne seraient plus que 25% si ce surcoût était de 3 euros. L'analyse économétrique de ces consentements à payer montre que les consommateurs valorisent essentiellement les attributs de la viande, et principalement son goût.