Des pratiques alimentaires

[fre] Les pratiques alimentaires sont un objet d'étude dont la complexité est reconnue : elles résultent du fonctionnement du système alimentaire et constituent, avec celui-ci et le style alimentaire, trois éléments fondamentaux qui s'imbriquent de façon si étroite qu'il est difficile de démêler leur genèse et le niveau de leur action. La formation des pratiques alimentaires, comme celle du style alimentaire, est le produit d'un rapport de forces ; leur étude s'en tient souvent à des résultats empiriques, à la description des phases finales, des processus de celles qui, plus extérieures, sont plus accessibles, sans s'accompagner d'une analyse approfondie des phases intermédiaires, ni de leur point de départ, ni de leur genèse. . Pour cette raison, mention préalable doit être faite des difficultés rencontrées par les sciences sociales dans l'approche des faits alimentaires. Ces difficultés ne sont pas uniquement d'ordre épistémologique et méthodologique, mais aussi sociologique ; elles concernent la communauté scientifique et les faits de légitimation et de reconnaissance de ses structures et fonctions. . Sans doute la recherche sur la dynamique économique et sociale de l'alimentation (l'objet de cette publication est de faire une mise au point de ses résultats et de ses orientations) apparaît-elle comme un secteur encore peu développé ; mais son domaine offre de surcroît, à l'approche scientifique, des difficultés sinon supérieures, du moins analogues à celles qu'on rencontre dans d'autres secteurs. On applique pour l'analyse des faits alimentaires, non seulement des principes axiologi- ques différents, mais aussi des méthodologies et des techniques diverses, voire opposées. Dans nombre de cas, l'analyse sectorielle des faits alimentaires se borne à suivre une problématique générale et à appliquer à ce domaine particulier un ensemble d'interrogations et de méthodologies en cours dans d'autres domaines de la connaissance. [eng] The study of food habits is extremely complex. Three main elements are part of this study which are so closely interrelated that it is difficult to sort out their origins andtheir level of action : food practices, thefood production system and the « style » of food consumption. Food habits and food « styles » are the result of forces working in different directions. . Our paper is intended to review the developments and results of research on economic and social dynamics in the field of food consumption which still appears as a rather unexplored sector but it offers similar difficulties to those of other sectors. Different axiological principles, methodologies and techniques are used to analyse food habits. Often, these analyses follow general lines, methodologies and principles used in other branches of knowledge.