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Detección de los puntos críticos de control en la elaboración artesanal de Piloncillo

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  • Martínez Gonzáles, E.
  • Wong Paz, J. E.
  • Muñiz Márquez, D. B.
  • Reyes Luna, C.

Abstract

Hoy en día, los productores de piloncillo de caña de azúcar de la Huasteca Potosina se enfrentan a un mercado más competido debido a los subproductos emergentes derivados de la industria azucarera y de extractos de edulcorantes de maíz tal como la fructuosa. Sin embargo, a pesar de eso, la obtención y el uso comestible del piloncillo es una costumbre muy arraigada en su cultura. Actualmente, la producción de piloncillo en la región huasteca es realizada de manera artesanal, lo que trae como consecuencia, grandes variaciones de color, apariencia y consistencia entre los lotes del producto final obtenido durante el proceso de elaboración. Con base en lo anterior, el objetivo del presente estudio fue detectar los Puntos Críticos de Control (PCC) presentes durante la producción artesanal de piloncillo. Para esto se realizaron visitas de campo con diversos productores regionales de piloncillo. El trabajo de campo consistió en la observación, registro en la bitácora de campo y levantamiento de información (digital). Finalmente, con el análisis de toda la información se pudo determinar cuáles fueron los PCC de mayor importancia el proceso.

Suggested Citation

  • Martínez Gonzáles, E. & Wong Paz, J. E. & Muñiz Márquez, D. B. & Reyes Luna, C., 2016. "Detección de los puntos críticos de control en la elaboración artesanal de Piloncillo," TECTZAPIC, Servicios Académicos Intercontinentales SL, issue 4, December.
    • Handle: RePEc:erv:tectza:y:2016:i:4:04
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    Piloncillo.;

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