Evaluación del proceso de elaboración de dos tipos de chorizo ahumado, aromatizado con maracuyá (passiflora edulis) y cilantro (coriandrum sativum) en El Cantón Valencia de Ecuador

El objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros técnicos para la elaboración de dos tipos de chorizo: ahumado aromatizado con maracuyá (Passiflora edulis) y cilantro (Coriandrum sativum). La fase de campo se realizó en el taller Industria Don José y los análisis correspondientes se los realizaron en el Laboratorio Agropecuario Agrolab de la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas. La fase experimental de esta investigación se estableció mediante un diseño experimental con arreglo factorial AxBxC, donde el factor A corresponde al porcentaje materia prima, factor B aromatizado y factor C humo líquido. Las variables evaluadas fueron: Humedad, grasa, proteína y análisis organoléptico (olor, sabor, color y textura). Las características del experimento fueron 2 repeticiones, 12 tratamientos y 24 de unidades experimentales. El análisis estadístico se realizó mediante el programa Infostat de la Universidad Nacional de Córdoba, para el manejo de resultados se aplicó un arreglo factorial AxBxC con dos repeticiones y en cuanto al análisis factorial se realizó la separación de medias con la prueba de Tukey al p>0,05. Los resultados obtenidos fueron discutidos con los valores citados en la norma técnica NTE INEN 1338:2012, carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos y la Norma INEN 1346:2010; carne y productos cárnico; respectivamente para cada respuesta experimental, que fueron necesarias tomar en cuenta para luego determinar el mejor tratamiento de acuerdo a estos datos que ya están establecidos para embutidos. Se evaluaron los resultados obtenidos y se determinó que el mejor rendimiento y buenas características se obtuvo del tratamiento (a0b1C0) (40% carne porcina + 40% carne bovina + 20% grasa + 20 gr concentrado de cilantro + 1 ml/kg de humo líquido). En cuanto a los costos de producción en función de maquinarias y equipos, materiales directos e indirectos, mano de obra, depreciación de equipos y maquinarias e infraestructura utilizada en el proceso. Se trabajó con 1000 gr de materia prima para obtener 968,8 gr de chorizo con un costo de venta $6,72/Kg, con un margen de utilidad de 2,00 dólares/gr, el precio de venta al público que se determinó 8,72 dólares que conduciría a obtener un punto de equilibrio 0,60 kg producido.