Elaboración de salame con la utilización de diferentes concentraciones de lacto suero

En la Planta de cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó tres niveles (3, 6 y 9%) de lacto suero en la elaboración del salame versus un tratamiento control con cuatro repeticiones en dos ensayos consecutivos, al cual se aplicó un Diseño Completamente al Azar. Los reportes del análisis microbiológico registran presencia de aerobios mesofilos y enterobacterias y ausencia de escherichia coli; la utilización de lacto suero en 9.00 % permitió registrar 17.49 y 3.49 % de proteína y cenizas respectivamente, además de un mayor porcentaje de humedad (36.29 %) y por ende menor porcentaje de materia seca. En lo relacionado a las características organolépticas, estos productos sometidos a los diferentes niveles de lactosuero, no registraron diferencias estadísticas entre los tratamientos, por lo tanto se obtuvo una calificación total entre 14.28 y 15.30 / 20 puntos, equivalentes a una calificación de buena o aceptable para los degustadores y finalmente se determinó un beneficio de 47 centavos por cada dólar gastado. De esta manera se puede concluir que la utilización del 9 % de lacto suero permitió registrar los mejores indicadores bromatológicos, principalmente de proteína y cenizas, aunque no influyó en las características microbiológicas y organolépticas.