Elaboración de salami con la utilización de yogurt natural

En el Centro de Producción de Cárnicos de la FCP-ESPOCH, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ de la ciudad de Riobamba, a una altitud de 2740 m.s.n.m., se evaluó el empleo de diferentes niveles de yogurt natural (1, 2 y 3%), como agente fermentativo en la elaboración de salami, frente a un tratamiento control (sin yogurt), empleándose cuatro repeticiones en cada uno y un tamaño de unidad experimental de 3 kilogramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión.18,0, realizándose el análisis de varianza y separación de medias con la prueba de Tukey (P≤0,05), la valorización organoléptica, se efectúo mediante la Prueba de Ratting Test. Estableciendo que al utilizar el nivel 3% en la elaboración de salami, el contenido proteico se mejora (17,35%), mientras los contenidos de humedad, materia seca, grasa y cenizas, son estadísticamente similares a los otros grupos evaluados, con el mismo nivel los degustadores asignaron de mayor puntuación organoléptica (16/20 puntos), también se registró el menor costo de producción (9,10 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,21). Los análisis microbiológicos determinaron presencia de Aerobios totales y Enterobacterias en cantidades por debajo de las exigidas por el INEN (2010), por lo que se establece que son aptos para el consumo humano; por consiguiente se recomienda emplear en la formulación de salami madurado el 3% de yogurt natural.