Caracterización fisicoquímica microbiológica y sensorial de mermeladas para la implementación del sistema HACCP en la planta productora Ahuana en Calpi

El objetivo de la investigación fue determinar y analizar los riesgos y puntos críticos de control, a través del análisis microbiológico, físico-químico y sensorial de mermeladas realizado antes y después de la identificación de los CCP, con la finalidad de implementar el sistema HACCP, para obtener productos que garanticen calidad e inocuidad. Las líneas de mermeladas utilizadas para el análisis fueron tres Mora, Claudia y Naranja. Se realizó la caracterización de las mermeladas, utilizando un diseño completamente al azar mediante una separación de medias según Duncan (P 0.05 y P 0.01) desde el punto de vista físico - químico, microbiológico y sensorial. Los análisis de determinó según las normas técnicas ecuatorianas (NTE) del Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN). La presencia de coliformes totales en las mermeladas presento una reducción significativa de 11.33 y 2.00 UFC/g de coliformes totales, la presencia de Hongos y levaduras difiere significativamente de 1.33 y 0.00 UFC/g de Hongos y Levaduras. En cuanto a las características sensoriales y físico – químico, cumplen con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas.