Pruebas de rendimiento para aves, carnes, pescados y mariscos. Gestión de costos de alimentos para restaurantes y hoteles

La gestión de costos de A&B representa la garantía de que un período contable empresarial en restauración proporcione las utilidades esperadas y plasmadas en el presupuesto operativo. En tal sentido, con las pruebas de rendimiento se pretende resolver situaciones problemáticas en torno a la elaboración de recetas estándar, la fijación de precios de venta al público, el control de los gastos del punto de venta en cuestión, entre otros aspectos relacionados no menos importantes. El objetivo que persigue esta investigación no es precisamente disponer una herramienta de control altamente efectiva que deberá ser la brújula utilizada por contralores de costos, chefs de cocina, gerentes de A&B entre otros funcionarios, sino disponer la técnica efectiva para su aplicación y obtener sus expeditos resultados. El aporte teórico que ofrece la presente investigación está direccionado a controlar procedimentalmente la transformación de materia prima, (aves, carnes, pescados y mariscos), en productos vendibles. Para ello se ha adoptado una metodología de diseño no experimental, de tipo de campo, de nivel descriptivo, de modalidad proyecto factible, derivando ello en una formulación procedimental en el área señalada. Las conclusiones a las que llega el investigador se adhieren a una postura gerencial vinculada estrechamente con la ecuación: Utilidad = Ingresos – Costos – Gastos, a partir de allí inicia todo el proceso de control ceñido a las pruebas de rendimiento.