La contabilidad del sherry. La bodega de la Compañía de Jesús en Jerez de la Frontera (1668-1766)[Accounting for sherry wine. The Society of Jesus winery at Jerez de la Frontera (1668-1766)]

El propósito de este artículo es doble: en primer lugar, analizar los procedimientos contables que utilizaba el Colegio de la Compañía de Jesús de Cádiz para controlar los fondos que se empleaban en el cultivo de la viña que tenía en Jerez y, sobre todo, para gestionar los flujos de la bodega en la que se almacenaban los vinos procedentes de aquella y, en segundo lugar, a partir de la información procedente de la documentación primaria utilizada — los libros 613 y 1.919 de la Sección Clero del Archivo Histórico Nacional (Madrid) — reconstruir las magnitudes básicas y el funcionamiento de la bodega, entre mediados del siglo XVII y mediados del siglo XVIII. El estudio de estos libros nos ha permitido conocer aspectos fundamentales del funcionamiento de la bodega del Colegio, entre los que destacamos: la ausencia de libros específicos de bodega; las dificultades existentes para gestionar las entradas y salidas de caldos, por tratarse de mostos y de vinos, respectivamente y la preocupación por garantizar la calidad de la producción mediante el establecimiento de varios trasiegos al año y a través de la utilización de prácticas enológicas que, con toda prudencia, anticipan el sistema de criaderas y soleras, término éste que se utiliza ya en algunos apuntes contables de finales del siglo XVII.