Evaluación sensorial y contenido nutrimental de conchas con ingredientes veganos y harina integral

La panadería mexicana se remonta a la época de la colonia española y ha sido influenciada por las masas dulces propias de la panadería francesa, así como ingredientes propios de México y su cultura. Hoy en día la concha es el pan mexicano tradicional por excelencia consumido en todo el país, ocupando un lugar importante en la mesa de los mexicanos, sin embargo, pese a su rica historia de evolución y cambio, poco ha avanzado la panadería mexicana en el campo de la cocina saludable, particularmente en la dieta vegana y en la sustitución de harinas refinadas. En el presente proyecto se elaboraron 3 formulaciones de conchas: tradicional (CT), vegana (CV) y vegana integral (CVI). Se aplicó una prueba sensorial descriptiva con escala hedónica y una prueba de ordenamiento a un panel semi entrenado de 15 personas y se evaluó el contenido nutrimental de las conchas bajo el esquema de equivalentes. Los resultados de estas pruebas demostraron que la formulación vegana integral obtuvo calificaciones favorables y muy similares a la formulación tradicional. Estos hallazgos son importantes de señalar, ya que se puede sugerir el consumo de conchas integrales como una alternativa saludable para el consumo del público.