IDEAS home Printed from https://ideas.repec.org/a/bjw/techvi/v20y2025i1p15-27.html
   My bibliography  Save this article

Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nấm Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) chiên chân không

Author

Listed:
  • Trương Bình Nguyên

    (Trường Đại học Đà Lạt, Đà Lạt, Việt Nam)

  • Phạm Thị Thanh Thảo

    (Trường Đại học Đà Lạt, Đà Lạt, Việt Nam)

Abstract

Hiện nay, việc chế biến nấm sau thu hoạch gặp nhiều hạn chế, không đa dạng, chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nấm ăn liền đã và đang trở thành xu hướng cho ngành công nghiệp đồ ăn nhanh. Để sản xuất nấm ăn liền, phương pháp chiên chân không là một lựa chọn an toàn cho sức khoẻ con người và khả thi. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nấm trước khi chiên (chần, tẩm ướp, cấp đông và sấy nấm), kích thước nấm (lát cắt nấm là 2.0, 2.5, và 3.0cm), và thời gian chiên chân không nấm (40, 50, và 60 phút) đến chất lượng nấm Bào ngư (cảm quan, màu sắc, và độ giòn) đã được thực hiện. Sản phẩm được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật để xác định hạn sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nấm được cắt 2.0cm, sau đó chần, tẩm ướp gia vị, thực hiện cấp đông nấm là phương pháp tiền xử lý trước khi chiên chân không phù hợp. Chiên nấm tại 90°C trong 50 phút cho chất lượng nấm tốt. Sản phẩm an toàn cho người sử dụng trong 12 tháng. Đây là cơ sở để hoàn thiện quy trình chiên chân không nấm Bào ngư.

Suggested Citation

  • Trương Bình Nguyên & Phạm Thị Thanh Thảo, 2025. "Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nấm Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) chiên chân không," TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ, HO CHI MINH CITY OPEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE, HO CHI MINH CITY OPEN UNIVERSITY, vol. 20(1), pages 15-27.
    • Handle: RePEc:bjw:techvi:v:20:y:2025:i:1:p:15-27
    DOI: 10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.20.1.3425.2025
    as

    Download full text from publisher

    File URL: https://journalofscience.ou.edu.vn/index.php/tech-vi/article/view/3425/2194
    Download Restriction: no
    File URL: https://libkey.io/10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.20.1.3425.2025?utm_source=ideas
    LibKey link: if access is restricted and if your library uses this service, LibKey will redirect you to where you can use your library subscription to access this item
    ---><---

    Corrections

    All material on this site has been provided by the respective publishers and authors. You can help correct errors and omissions. When requesting a correction, please mention this item's handle: RePEc:bjw:techvi:v:20:y:2025:i:1:p:15-27. See general information about how to correct material in RePEc.

    If you have authored this item and are not yet registered with RePEc, we encourage you to do it here. This allows to link your profile to this item. It also allows you to accept potential citations to this item that we are uncertain about.

    We have no bibliographic references for this item. You can help adding them by using this form .

    If you know of missing items citing this one, you can help us creating those links by adding the relevant references in the same way as above, for each refering item. If you are a registered author of this item, you may also want to check the "citations" tab in your RePEc Author Service profile, as there may be some citations waiting for confirmation.

    For technical questions regarding this item, or to correct its authors, title, abstract, bibliographic or download information, contact: Vu Tuan Truong (email available below). General contact details of provider: https://journalofscience.ou.edu.vn/index.php/tech-vi .

    Please note that corrections may take a couple of weeks to filter through the various RePEc services.

    IDEAS is a RePEc service. RePEc uses bibliographic data supplied by the respective publishers.