Following Changes Of Total Polyphenol Content Of Furmint Samples During Fermentation

Polyphenols occurring in wine have important contributions to the sensory properties (astringency, hardiness, bitterness) thus the study of phenolic maturity of oenological products deserve attention. A major portion of wine polyphenols are derived from the grape (others from the material of the wooden barrels). Nevertheless, data dealing with the polyphenol content of grape juice during fermentation were not found. Nowadays the white wines with fresh character, less astringency, and lower total polyphenol content (TPC) are more popular on the Hungarian market thus the study is focusing to the Furmint wine which represents this category. The aim of the study is to observe changes of TPC in Hungarian Furmint grape juices during the 15-day fermentation period and thus decide if the fermentation is follow-able via a simple and relatively low-cost spectrophotometric method. Furthermore the standard method of determination of Folin-Ciocalteu indices in white wine referred to in the Hungarian Code of Wine was adapted to perform quantitative measurements of total polyphenol content in gallic acid equivalents (GAE). The sample and reagent demand of the method is reduced with keeping the original concentrations and reaction conditions thus it may be applicable to large sample numbers. The initial TPC values were 300-500 mg GAE/L in the examined Furmint samples. A sudden decrease of TPC values was observed at the 5-6th day of fermentation, and after this a decreasing tendency was observable with temporary fluctuations. The background of these processes (changes and rearrangements of polyphenol composition during fermentation) needs to be further investigated by chromatographic methods. ------------------------------------ A borban előforduló polifenoloknak fontos hatása van a bor érzékszervi tulajdonságaira (összehúzó hatás, kesernyésség, testesség, bársonyosság), így a borászati termékek fenolos érésének tanulmányozása sok szempontból figyelmet érdemelnek. A bor polifenoljainak jelentős része a szőlőből származik, és a bor feldolgozása, erjesztése és érlelése során különböző átalakulásokon megy keresztül. Mindamellett, hogy a bor fenolos érettsége érzékszervi szempontból fontos paraméter, mégis, a mustok polifenol-tartalmának az erjedés alatt bekövetkezett változásáról adatot nem találtunk. Jelenleg a piacon kedveltebbek a friss, könnyed fehér borok, amelyek alacsonyabb összpolifenol-tartalommal rendelkeznek, ezért figyelmünk az e kategóriába sorolható egyik fajtaborra irányult. Munkánk céljául tűztük ki, hogy megfigyeljük a magyar furmint minták összespolifenol-tartalmának változásait a 15 napos erjedés során, így eldönteni, hogy a fermentációs folyamat nyomon követhető-e egy viszonylag olcsó, egyszerű fotometriás méréssel. Adaptáltuk a Magyar Borkódexben található, Folin-Ciocalteu-index meghatározására szolgáló módszert, úgy, hogy azzal az összpolifenol-tartalmat számszerűen mérni tudjuk, valamint minta-és reagensigényét méretcsökkentéssel redukáltuk. Az összes mintában a kiinduló értékek az irodalom alapján várható 300–500 mg/l galluszsav-egyenérték (GAE) között mozogtak. Az 5-6. napon minden mintában hirtelen változást észleltünk az összpolifenol-tartalomban. A hátralévő időben az összpolifenol-tartalom átmeneti hullámzásokkal, de végig csökkenő tendenciát mutatott. A megfigyelt ingadozások háttere – a polifenol-összetétel változása, átrendeződések az erjedés folyamán – további vizsgálatokkal felderítendő.