Las nociones de calidad percibidas por productores queseros de Tandil, Argentina: diversidad de estrategias y tensiones en procesos de desarrollo territorial

El partido de Tandil tiene una larga historia y tradición en la producción láctea y la elaboración de quesos. La actividad quesera en la zona comienza a mediados del siglo XIX. Tradicionales, locales y naturales son los significantes asociados a los quesos tandileros, cuyo saber hacer se ha trasmitido a través de generaciones. Desde fines de los ´90, en un contexto de crisis económica, se produce un nuevo impulso a la quesería, debido: a) a las dificultades que la crisis impuso a muchos tambos su reconversión a queseros; y b) al crecimiento de la demanda de productos artesanales causado, entre otros, por el desarrollo del turismo interno. La búsqueda de la valorización de la tipicidad de los productos de Tandil, se verifica en un conjunto de iniciativas promovidas por productores y actores locales (Denominación de Origen del Salame Tandilero, Marca “Producto tradicional Tandil”). En la construcción de la imagen y valorización del producto, interviene ciertamente la concepción de la calidad de los quesos. La calidad no es un elemento que pueda ser definido por criterios objetivos, sino que depende de las percepciones de los productores y otros actores, que se generan en relación y siempre en tensión, entre los atributos intrínsecos al alimento (sabor, aroma, color) y los atributos simbólicos. La finalidad de esta comunicación es indagar la manera en que se combinan los distintos niveles de construcción de una determinada noción de "calidad” aplicada a las queserías de base rural para poder reconocer las transformaciones que se producen en el territorio tandilense. Conceptualmente apoyaremos el análisis de caso en la corriente de pensamiento económico que propone el carácter endógeno de la calidad en la definición del producto agroalimentario. Esta noción se conoce por la teoría de las convenciones (TC) que hemos aplicado para caracterizar al universo de productores estudiados de Tandil. La metodología combinó técnicas propias de las ciencias exactas y las ciencias sociales y su triangulación. Se presentan los resultados de la idea de calidad, artesanalidad, tipicidad de los distintos tipos de productores y las tensiones resultantes entre las diferentes representaciones y las nociones normativas que las contextualizan.