Les exigences de la boucherie moderne. Le cas des boucheries Bernard

[eng] The feat of selling best quality meat at competitive prices has been accomplished by Bernard's, the Butchers, by simplifying services, by directing sales according to the prices of the market, by buying in bulk. . The financing of purchases is facilitated by the «new» money obtained from sales direct to the public. But supply remains difficult. The average customer has fixed tastes and limited buying power ; the French market offers irregular and heterogeneous products. It is necessary to import. . The standardization of quality and cutting-up would allow the branch to be organized by contrats. [fre] Vendre une viande de qualité à prix compétitif : cette performance des Boucheries Bernard, bien connues des Parisiens, a été obtenue en simplifiant les services, en orientant les ventes selon les cours du marché, en pratiquant des achats massifs. . Le financement des achats est facilité par l'apport d'argent frais dû à la vente directe. Mais l'approvisionnement reste difficile. L'acheteur moyen a des goûts bien définis, un pouvoir d'achat limité ; le marché français offre une production hétérogène, irrégulière. Il faut importer. . La standardisation de la qualité et du découpage permettrait une organisation contractuelle de la profession.