Aplicación de la liofilización en la conservación de microemulsiones usadas en alimentos funcionales y nutracéuticos: un caso de la ingeniería en alimentos

La liofilización como operación unitaria demanda el doble de energía que el secado convencional. Sin embargo, debido a la secuencia de cambios de estado del agua presente en el material, la liofilización permite un menor daño en la estructura sólida y conserva las propiedades de funcionalidad biológica de los compuestos bioactivos, por lo que su uso en microemulsiones es preferida. Para la formulación y creación de alimentos funcionales y nutracéuticos, los cuales contienen compuestos bioactivos, se parte de la formación de sistemas dispersos y coloidales, como las microemulsiones. Estos sistemas deben considerar el comportamiento de los componentes durante los cambios producidos en la transferencia de energía y masa en las etapas de la liofilización. Las diferentes variables de operación y las características físicas de las microemulsiones se pueden tomar como variables experimentales, las cuales deben considerar las técnicas e instrumentos de medición más adecuados que brinden información para mejorar el proceso de liofilización. El objetivo de esta revisión es analizar los factores que se han tomado en consideración para el estudio de los mecanismos de transferencia de calor en la liofilización y que puedan servir como base para la solución de problemas de diseño, adaptación, optimización, simulación y modelación experimental en la operación unitaria de liofilización aplicada en la conservación de microemulsiones de compuestos con actividad biológica.