Rendimiento y caracterización, química, mineral, y sensorial, de tres tipos de harina de habas (vicia faba) para la elaboración de un embutido fermentado

El objetivo fue la caracterización y rendimiento de la harina de habas, llevado a cabo en la ciudad de Riobamba (Ecuador), las variedades utilizadas fueron: Blanca, Verde y Morada. Realizando análisis de varianza para las diferencias y comparación de medias según Duncan (p 0.05). Los mayores rendimientos de secado, molienda, en cuanto la caracterización contenido de proteínas y fibra obtuvo la harina de habas blancas con 30,14%, 61,80%, 27,61% y 6,66 %, respectivamente y una menor cantidad de grasa con 2,03%, mientras que el contenido más alto de carbohidratos alcanzó la harina de variedad verde con 56,53% pero con menor contenido de humedad, los valores de pH fueron más altos en las variedades blanca y verde. Se considera que los macro minerales presentes en la harina de habas son mayores a los reportados en la harina de trigo. Estos ingredientes son similares en estructura y olor, sin embargo, el color crema aumenta intensivamente en las habas morada y verde. El recuento de mohos y levaduras está dentro del límite establecidos sin encontrarse diferencias entre harinas, siendo la que contiene menor presencia de Mohos y levaduras la harina de haba morada con una cantidad de 2,00 UFC al igual que en Aerobios Mesófilos con 2,11 UFC estableciendo una comparación con la Norma de la harina de trigo y encontrándonos dentro de los parámetros aceptables de la misma. Al momento de la obtención de subproductos obtenidos de materias primas que no cuentan con un estudio avanzado en la parte botánica se considera que la variedad genética puede ser la que ocasione variabilidades en cuanto a rendimientos y caracterización por lo que se recomienda tener en cuenta para investigaciones posteriores el verificar estudios taxonómicos y fisiológicos.