Caracterización de la mortadela elaborada con la adición de carne de llama y aplaca

En la comunidad Yurauczha, de la parroquia Salinas de Guaranda se evaluó la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela, para lo cual se utilizaron diferentes formulaciones de mortadela en dos ensayos consecutivos y tres repeticiones por tratamiento los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio, de esta manera se pudo identificar que la utilización de 80 % de carne de llama y 20 % de grasa permitieron registrar contenidos de 57,74 % de humedad, 42,26 % de materia seca, 11,85 % de grasa, 15,16 % de proteína y 3,17 % de cenizas, con el tratamiento 80 % carne de llama y 20 % de grasa, en lo relacionado a las características microbiológicas se registraron coliformes totales 72,75 y mohos y levaduras en 8,25 UFC/g, de la misma manera en lo relacionado con las características organolépticas no hubo cambio significativo, en cuanto a la acidez inicial del producto se determinó que esta formulación fue de 5,63 equivalente a ligeramente acida y finalmente se registro un beneficio costo de 69 centavos por cada dólar invertido, por lo que se concluye que el tratamiento más eficiente es el 80 % de carne de llama y 20 % de grasa. De esta manera se puede Promover la investigación con especies andinas, principalmente con alpacas y llamas puesto que estas se consideran animales ecológicos y no dañan el ecosistema en los páramos andinos, además se puede industrializar en conservas.