Proceso tecnológico e impacto productivo de la harina de zapallo (Cucúrbita máxima) de dos variedades Rosita y Burro

Esta investigación se desarrolló una tecnología para obtener harina de zapallo (Cucúrbita máxima) de dos variedades “Rosita†y “Burro†, inicialmente se realizó pruebas pilotos para determinar el tamaño y diámetro de corte, que fue de 2 – 4 mm, su temperatura de secado optima es de 75ºC, en un tiempo de 22 horas para la variedad “Rosita†y 20 horas para la variedad “Burro†, se determinaron las propiedades físico – químicas de la mejor variedad “Rosita†, las mismas que fueron proteína 11.71%, humedad 9.32%, grasa 0.99%, ceniza 12.24%, fibra 9.63, carbohidratos 56.11%, energía 2661.63Kcal/Kg de acuerdo a las normas técnicas INEN establecidas, se realizaron los análisis microbiológicos obteniendo ausencia en E. coli, coliformes, mohos y levaduras de acuerdo a la norma técnica INEN 1529, en los análisis químicos se determinó que no posee gluten seco, ni húmedo, el costo fue de $12,63 la libra , molino manual (A0B0), en la evaluación sensorial se obtuvo al 95% de confianza obteniendo la mejor variedad que fue “Rosita†en olor y sabor existiendo una diferencia significativa en comparación con la variedad “Burro†y en los atributos de apariencia general, color y textura no existe diferencia significativa.