Author
Listed:
- Daniel Borbor Suárez
- Engracia Santana Rebeca
Abstract
El principal objetivo en el desarrollo de esta investigación es la elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (Glycine Max) y maÃz (Zea maÃz) como una alternativa alimenticia, aplicando un análisis estadÃstico para evaluar los datos de la encuesta sensorial utilizando un análisis de varianza con la prueba de tukey al 5% mediante un proceso experimental. Se procedió a trabajar mediante el manejo de las variables: T1;( fécula de soya 10%, fécula de maÃz 50%); T2 (fécula de soya 30%, fécula de maÃz 30%); T3 (fécula de soya 50%, fécula de maÃz 10%) lo cual permitió obtener productos similares en aspectos, pero con diferencias en sus caracterÃsticas organolépticas. Luego se procedió a la elección del tratamiento de mayor aceptación sensorial, resultando el T1;( fécula de soya 10%, fécula de maÃz 50%); con los mejores promedios estadÃsticos: textura 1.4; color 1.33; olor 1.47; sabor 1.67 obteniendo una categorÃa de buena en la escala hedónica empleada. Asà mismo para el análisis bromatológico se obtuvo un 7.94% de proteÃna vegetal; proteÃna animal 6.63% y un total del 3% de almidón tipo III cumpliendo las especificaciones de la norma 1338:2012 para productos cárnicos. Al finalizar el estudio microbiológico, los rangos microbiológicos se mantuvieron aceptables, cumpliéndose un total de 15 dÃas en donde el producto se mantuvo por debajo de los lÃmites máximos permitidos para la presencia de agentes microbianos. Concluyendo asà que la utilización de pescado es favorable para la elaboración de jamón, y su combinación con las féculas de maÃz y soya, que permiten obtener un alimento que cumple los requerimientos nutricionales dictados por las normas INEN.
Suggested Citation
Daniel Borbor Suárez & Engracia Santana Rebeca, 2019.
"Elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (glycine max) y maÃz (zea maÃz) como una alternativa alimenticia,"
Observatorio de la Economía Latinoamericana, Servicios Académicos Intercontinentales SL. Hasta 31/12/2022, issue 261, november.
Handle:
RePEc:erv:observ:y:2019:i:261:05
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